Farm to Table in Puerto Rico: A Trend That’s Here to Stay

Chef José Carles shows produce harvested that includes cassava, squash, tomatoes, eggplant, and lavender.

Chef José Carles muestra la cosecha del huerto que incluye yuca, calabacín, tomate, berenjena y lavanda. 

©2015 Ana Lluch

By: Elsa Fernández-Miralles

The first thing Chef José Carles does after waking up is to call the restaurant he runs at the spectacular Royal Isabela golf resort to find out what’s been harvested at the on-site garden. On his way to the five-star resort, the 27-year-old chef begins to decide what dishes will be served that day.

A menu is taking shape in his head when fishermen start calling to offer him their freshly caught goods. Carles continues to put the puzzle together, ultimately deciding what he will serve to patrons who come to La Casa restaurant (787-609-5888) to enjoy his creations.

“The most important thing—and what our clients look for—is that a 100% of what they eat comes from our garden. If they choose fish or seafood, that is fresh as well,” says the young chef.

Hacienda Luz de Luna: 

Chayotes, bananas, cucumbers, plantains, and eggplants

Chayotes, guineos, pepinillos, berenjenas y plátanos.

Photo supplied / Foto suministrada

Carles and La Casa are part of a movement known as “farm-to-table,” a trend that strives to serve dishes that include the freshest ingredients, preferably from an on-site garden or farm. Each region consumes what is produced within it. The concept is also intimately linked to organic farming and sustainable agricultural practices.

Describing his cuisine, Carles calls it Puerto Rican with a European flair. He explains that local dishes are part of the menu and, when he prepares them, he wants guests to savor our grandmothers’ flavors and fare.

The best-known chefs within the farm-to-table trend are part of a new generation of local experts who have managed to stand out without distancing themselves from Puerto Rican flavors. They are chefs  whose creations have been reviewed internationally by top food critics and renowned publications. Such is the case with Chef Ventura Vivoni, born in Adjuntas, a town to which he vowed to return and work. After becoming a chef—first studying and then working in kitchens around the world—he came back to to his hometown where he quickly earned a great reputation and made a name for himself in Puerto Rico’s gastronomic circles.

Ventura Vivoni is an example of a modern chef who knows what his customers prefer without neglecting Puerto Rico’s typical flavors. Using products from his farm (coffee, fruit, some vegetables and, of course, herbs) and assisted by his parents, Vivoni has turned his Vida Ventura restaurant (787-829-9096)—located in the spectacular family-owned Luz de Luna hacienda in Adjuntas—into a wonderful experience for all senses. With scheduled reservations, a select group of diners can savor a succulent seven-course meal made with local products.

Ventura Vivoni’s Farm to Table Cuisine

Platillos del huerto a la mesa de Ventura Vivoni

Photo supplied / Foto suministrada Hacienda Luz de Luna

Also located in Adjuntas, Parador Villas Sotomayor (787-829-1717) has its own garden and farm—and even a pond where they breed the fish they will cook for their guests. The owner, a man of great business acumen, decided to diversify the site’s offerings, and today this unique Parador is a clear example of the farm-to-table trend.

If you are short on time and can’t make it to the island’s mountain region, Chef José Santaella has a restaurant called Santaella (787-725-1611) in the metropolitan area (located just steps from Santurce’s produce market). Its menu skillfully merges local flavors and international cuisine.

Want to taste local food in its purest form? Then go to La Casita de Miramar (787-200-8227), which shares the same owner with La Casita Blanca (787-726-5501) in Santurce. Both restaurants have a rooftop garden and their dishes are cooked according to yesteryear’s traditions. Both eateries are known for the quality of their food.

In recent years, the popularity of the farm-to-table concept—as well as Agrotourism—have grown since customers demand higher quality in the products they consume. The island’s mountain region has different coffee plantations that offer excellent tours (see the Green Corner section in this issue for details).

If you want to live the full country experience, go to Saluan Farm (340-513-4000) in the mountains of Maricao, which is owned by retired doctor—who is also an expert in herbs for human consumption—and his wife. This family-run business offers one an opportunity to explore the green countryside, sample organic coffee, enjoy herbal infusions, and savor exquisite teas. Visitors can help prepare different dishes made with herbs and seasonal produce while enjoying a relaxing experience at this ecological farm.

An aerial view of the rooftop garden at La Casita de Miramar. Fresh vegetables (lettuce, tomatoes, cucumbers, etc.), aromatic herbs, and fruit are grown here. / Vista aérea del huerto en el techo de La Casita de Miramar. Aquí se cultivan hortalizas frescas (lechugas, tomates, pepinillos, etc.), hierbas aromáticas y frutos menores. 

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Other options include Finca Guaraguao and Finca Vega (787-962-6183) in Orocovis, two farms owned by brothers Edgardo and Felipe Alvarado. The Guaraguao farm is dedicated to agricultural poly-culture, as  well as raising chickens, rabbits, goats, and sheep. The Vega farm raises Angus cattle for meat and milk. A delicious lunch featuring products from both farms is served, and the Alvarado brothers also allow visitors to share the experience of hand milking and feeding the animals.

For further insight into the farm-totable movement—an initiative by various Puerto Rican farmers and ranchers throughout the island who strive to conserve our natural resources and use the land for communal benefit—we could list dozens of additional farms but we just don’t have enough room! However, if you go to visitrico.org, you can find the necessary information to choose which project to visit.

In terms of tourism facilities featuring on-site gardens and whose eateries proudly serve what our land produces, the W Retreat & Spa (787-741-4000) in Vieques and St. Regis Bahía Beach Resort (787-809- 8000) in Río Grande are two cathedrals of the best and finest Puerto Rican cuisine.

In the metropolitan area, you can go to restaurants such as Mesa Verde (787-390-4662) in Old San Juan and Oliva (787-705-9994) in Condado. You may also consider La Jaquita Baya (787-993-5359) near the Museum of Art in Santurce and José Enrique (787-725-3518) at the produce market in Santurce. José Enrique is also responsible for two other restaurants that embrace the farm-to-table concept: Capital (787-782-7292) at City View Plaza in Guaynabo and El Blok (787-741-6020) in Vieques.

If you want to eat fresh and delicious food featuring the highest quality and the best flavours, visit one of the many restaurants that support the farm-to-table concept in Puerto Rico and serve the best of our local cuisine.

Produce harvested at Royal Isabela include quenepas, sweet peppers, cubanelle peppers, star fruit, tomatoes and lavender./Parte de la cosecha del huerto de Royal Isabela, que incluye quenepas, ajíes, pimientos, carambola, tomate y lavanda. ©2015 Ana Lluch

Del huerto a la mesa en Puerto Rico: Una tendencia que llegó para quedarse

Lo primero que hace el chef José Carles al despertar es llamar al restaurante que dirige en el espectacular resort de golf Royal Isabela para enterarse de qué es lo que han recogido en su huerto. De camino al centro  turístico de cinco estrellas, el chef de apenas 27 años va decidiendo los platos que confeccionará ese día.

Aún no ha concretado el menú cuando los pescadores comienzan a llamar para ofrecerle, recién sacados del mar, los frutos de su jornada. Carles sigue armando el rompecabezas de lo que servirá a quienes lleguen a saborear sus platos en el restaurante La Casa (787-609-5888).

“Lo más importante —y eso es lo que buscan nuestros comensales—es que un cien por ciento de lo que se llevan a la boca provenga de nuestro huerto. O si desean un pescado o marisco, que también sea fresco”, explica el joven chef.

Carles y La Casa son parte de un movimiento conocido como “Del huerto a la mesa”, una tendencia que se esmera por servir platos confeccionados con productos lo más frescos posible, preferiblemente provenientes de un huerto propio. En cada región se consume lo que allí se produce. El concepto también está íntimamente ligado a las prácticas de cultivo orgánico y de agricultura sustentable.

Al describir su cocina, Carles la cataloga como puertorriqueña con un toque europeo. Nos explica que los platos típicos no faltan en su menú y que al prepararlos desea que sus comensales recuerden la sazón de nuestras abuelas.

Entre los chef más destacados de este movimiento se encuentra una nueva generación de expertos locales que han sabido destacarse sin perder el gusto de aquí. Son chefs cuyas creaciones han sido reseñadas a nivel internacional por los periodistas más exigentes y las publicaciones de mayor renombre. Este es el caso del chef Ventura Vivoni, nacido en Adjuntas, pueblo al cual estaba convencido que retornaría para trabajar. Luego de hacerse chef —primero estudiando y luego laborando en cocinas alrededor del mundo—regresó a su tierra natal donde rápidamente se destacó, labrando para sí un sitial en la gastronomía puertorriqueña.

The garden at Parador Villas de Sotomayor grows different vegetables, produce, & fruits. / La finca en Parador Villas de Sotomayor incluye vegetales, hortalizas y frutas. ©2015 Eduardo Martínez

Ventura Vivoni es ejemplo del chef moderno que sabe muy bien lo que sus clientes prefieren sin descuidar el sabor típico de Puerto Rico. Utilizando productos de su huerto (café, frutas, algunas verduras y por supuesto, hierbas) y ayudado por sus padres, Vivoni ha hecho de su restaurante Vida Ventura (787-829-9096) —que ubica en la espectacular hacienda Luz de Luna propiedad de la familia en Adjuntas— toda una experiencia sensorial. Por previa reservación, un escogido grupo de comensales degusta una suculenta comida de siete cursos, todos hechos con productos locales.

También en Adjuntas está el Parador Villas de Sotomayor (787-829-1717), que cuenta con huerto y granja propios y hasta una charca donde “cultivan” los peces que luego cocinarán para sus huéspedes. Su dueño, un hombre con una gran visión comercial, decidió diversificar la oferta del lugar y hoy este singular Parador es ejemplo claro de la tendencia del huerto a la mesa.

Pero si usted no cuenta con tiempo suficiente para llegar a la montaña, el chef José Santaella tiene un restaurante llamado Santaella (787-725-1611) en plena área metropolitana (situado a solo pasos de la Plaza del Mercado en Santurce) en cuya  carta se funden con igual destreza los sabores locales y la cocina internacional.

¿Desea saborear la comida local en su estado puro? Llegue hasta La Casita de Miramar (787-200-8227), del  ismo dueño de La Casita Blanca (787-726- 5501) en Santurce, ambas con un huerto propio en sus techos y donde siguen cocinando de la misma manera en que lo hacían nuestros antepasados. En ambos restaurantes se destaca la calidad de sus platos.

En años recientes el concepto del huerto a la mesa, así como el agroturismo, han cobrado importancia a medida que el cliente exige mayor calidad en los productos que consume. Hay un sinnúmero de haciendas cafetaleras en el  área montañosa que ofrece excelentes excursiones (vea la sección Rincón Verde en esta edición para más detalles).

Si interesa vivir a plenitud la experiencia campestre vaya a la Finca Saluan (340-513-4000) en las montañas de Maricao, propiedad de un médico retirado—que además es experto en hierbas para consumo humano— y su esposa. Este negocio familiar le brinda la oportunidad de explorar la verde campiña, saborear café orgánico, tomar infusiones de hierbas y degustar el más exquisito té. Los visitantes pueden ayudar a preparar platos variados con hierbas y productos de temporada mientras disfrutan de una relajante experiencia en esta finca ecológica.

At Villas de Sotomayor part of the farm is used to grow oranges and plantains. / En Villas de Sotomayor parte de la finca se dedica al cultivo de chinas (naranjas) y plátanos. ©2015 Eduardo Martínez

Otras opciones son la Finca Guaraguao y la Finca Vega (787-962-6183) en Orocovis, propiedad de los hermanos Edgardo y Felipe Alvarado. La Finca Guaraguao está dedicada al policultivo agrícola así como a la crianza de gallinas, conejos, cabras y ovejas. La Finca Vega, por su parte, cría ganado Angus para carne y leche. Aunque ya sirven almuerzo con productos de ambas fincas, los Alvarado han querido compartir con sus visitantes la  experiencia de ordeñar a mano y alimentar a los animales.

Siguiéndole el paso al movimiento del huerto a la mesa —una iniciativa de diversos agricultores y ganaderos puertorriqueños esparcidos por toda la isla que buscan conservar nuestros recursos naturales y cultivar la tierra para el provecho común— podríamos enumerar decenas de fincas y no nos alcanzaría el espacio. Sin embargo, accediendo a visitrico.org encontrará los datos necesarios para escoger qué proyecto visitar.

Entre las instalaciones turísticas que cuentan con su propio huerto y que se precian de servir lo que nuestra tierra produce podremos mencionar al W Retreat & Spa (787-741-4000) en Vieques o al St. Regis Bahía Beach Resort (787-809-8000) en Río Grande, dos catedrales de la mejor y más exquisita cocina puertorriqueña.

En al área metropolitana puede acudir a los restaurantes Verde Mesa (787-390-4662) en el Viejo San Juan y a Oliva (787-705-9994) en el Condado. También puede considerar La Jaquita Baya (787-993-5359) cerca del Museo  de Arte en Santurce o José Enrique (787-725-3518) en la Placita del Mercado en Santurce. Cabe mencionar que José Enrique es igualmente responsable de dos restaurantes adicionales que se distinguen por llevar a feliz término el concepto del huerto a la mesa: Capital (787-782-7292) en CityView Plaza en Guaynabo y el El Blok (787-741-6020) en Vieques.

Si quiere comer fresco y sabrosísimo, con la más alta calidad y el mejor gusto, acuda a uno de los muchos restaurantes que respaldan el concepto “del huerto a la mesa” en Puerto Rico y ofrecen lo mejor de nuestra cocina.