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Chef José
Carles shows produce harvested that includes cassava, squash, tomatoes,
eggplant, and lavender.
Chef José Carles
muestra la cosecha del huerto que incluye yuca, calabacín, tomate, berenjena y
lavanda.
©2015 Ana Lluch
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By: Elsa Fernández-Miralles
The first thing Chef José Carles does after waking up is to
call the restaurant he runs at the spectacular Royal Isabela golf resort to
find out what’s been harvested at the on-site garden. On his way to the
five-star resort, the 27-year-old chef begins to decide what dishes will be
served that day.
A menu is taking shape in his head when fishermen start calling
to offer him their freshly caught goods. Carles continues to put the puzzle
together, ultimately deciding what he will serve to patrons who come to La Casa
restaurant (787-609-5888) to enjoy his creations.
“The most important thing—and what our clients look for—is
that a 100% of what they eat comes from our garden. If they choose fish or
seafood, that is fresh as well,” says the young chef.
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Hacienda Luz de Luna:
Chayotes,
bananas, cucumbers, plantains, and eggplants
Chayotes, guineos, pepinillos, berenjenas y plátanos.
Photo supplied / Foto suministrada
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Carles and La Casa are part of a movement known as
“farm-to-table,” a trend that strives to serve dishes that include the freshest
ingredients, preferably from an on-site garden or farm. Each region consumes
what is produced within it. The concept is also intimately linked to organic
farming and sustainable agricultural practices.
Describing his cuisine, Carles calls it Puerto Rican with a
European flair. He explains that local dishes are part of the menu and, when he
prepares them, he wants guests to savor our grandmothers’ flavors and fare.
The best-known chefs within the farm-to-table trend are part
of a new generation of local experts who have managed to stand out without
distancing themselves from Puerto Rican flavors. They are chefs whose creations have been reviewed
internationally by top food critics and renowned publications. Such is the case
with Chef Ventura Vivoni, born in Adjuntas, a town to which he vowed to return
and work. After becoming a chef—first studying and then working in kitchens
around the world—he came back to to his hometown where he quickly earned a
great reputation and made a name for himself in Puerto Rico’s gastronomic
circles.
Ventura Vivoni is an example of a modern chef who knows what
his customers prefer without neglecting Puerto Rico’s typical flavors. Using
products from his farm (coffee, fruit, some vegetables and, of course, herbs)
and assisted by his parents, Vivoni has turned his Vida Ventura restaurant
(787-829-9096)—located in the spectacular family-owned Luz de Luna hacienda in
Adjuntas—into a wonderful experience for all senses. With scheduled
reservations, a select group of diners can savor a succulent seven-course meal
made with local products.
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Ventura
Vivoni’s Farm to Table Cuisine
Platillos del huerto a la mesa de Ventura Vivoni
Photo supplied / Foto suministrada Hacienda Luz de Luna
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Also located in Adjuntas, Parador Villas Sotomayor
(787-829-1717) has its own garden and farm—and even a pond where they breed the
fish they will cook for their guests. The owner, a man of great business
acumen, decided to diversify the site’s offerings, and today this unique
Parador is a clear example of the farm-to-table trend.
If you are short on time and can’t make it to the island’s
mountain region, Chef José Santaella has a restaurant called Santaella
(787-725-1611) in the metropolitan area (located just steps from Santurce’s
produce market). Its menu skillfully merges local flavors and international
cuisine.
Want to taste local food in its purest form? Then go to La Casita
de Miramar (787-200-8227), which shares the same owner with La Casita Blanca
(787-726-5501) in Santurce. Both restaurants have a rooftop garden and their
dishes are cooked according to yesteryear’s traditions. Both eateries are known
for the quality of their food.
In recent years, the popularity of the farm-to-table
concept—as well as Agrotourism—have grown since customers demand higher quality
in the products they consume. The island’s mountain region has different coffee
plantations that offer excellent tours (see the Green Corner section in this
issue for details).
If you want to live the full country experience, go to
Saluan Farm (340-513-4000) in the mountains of Maricao, which is owned by
retired doctor—who is also an expert in herbs for human consumption—and his
wife. This family-run business offers one an opportunity to explore the green
countryside, sample organic coffee, enjoy herbal infusions, and savor exquisite
teas. Visitors can help prepare different dishes made with herbs and seasonal
produce while enjoying a relaxing experience at this ecological farm.
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An aerial
view of the rooftop garden at La Casita de Miramar. Fresh vegetables (lettuce, tomatoes, cucumbers,
etc.), aromatic herbs, and fruit are grown here. / Vista aérea del huerto en el
techo de La Casita de Miramar. Aquí se cultivan hortalizas frescas (lechugas,
tomates, pepinillos, etc.), hierbas aromáticas y frutos menores.
Photo supplied
/ Foto suministrada
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Other options include Finca Guaraguao and Finca Vega
(787-962-6183) in Orocovis, two farms owned by brothers Edgardo and Felipe
Alvarado. The Guaraguao farm is dedicated to agricultural poly-culture, as well as raising chickens, rabbits, goats, and
sheep. The Vega farm raises Angus cattle for meat and milk. A delicious lunch
featuring products from both farms is served, and the Alvarado brothers also
allow visitors to share the experience of hand milking and feeding the animals.
For further insight into the farm-totable movement—an
initiative by various Puerto Rican farmers and ranchers throughout the island
who strive to conserve our natural resources and use the land for communal benefit—we
could list dozens of additional farms but we just don’t have enough room!
However, if you go to visitrico.org, you can find the necessary information to
choose which project to visit.
In terms of tourism facilities featuring on-site gardens and
whose eateries proudly serve what our land produces, the W Retreat & Spa
(787-741-4000) in Vieques and St. Regis Bahía Beach Resort (787-809- 8000) in
Río Grande are two cathedrals of the best and finest Puerto Rican cuisine.
In the metropolitan area, you can go to restaurants such as
Mesa Verde (787-390-4662) in Old San Juan and Oliva (787-705-9994) in Condado.
You may also consider La Jaquita Baya (787-993-5359) near the Museum of Art in
Santurce and José Enrique (787-725-3518) at the produce market in Santurce.
José Enrique is also responsible for two other restaurants that embrace the
farm-to-table concept: Capital (787-782-7292) at City View Plaza in Guaynabo
and El Blok (787-741-6020) in Vieques.
If you want to eat fresh and delicious food featuring the
highest quality and the best flavours, visit one of the many restaurants that
support the farm-to-table concept in Puerto Rico and serve the best of our
local cuisine.
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Produce
harvested at Royal Isabela include quenepas, sweet peppers, cubanelle peppers,
star fruit, tomatoes and lavender./Parte de la cosecha del huerto de Royal Isabela, que incluye quenepas,
ajíes, pimientos, carambola, tomate y lavanda. ©2015 Ana Lluch
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Del huerto a la mesa en Puerto Rico: Una tendencia que llegó para quedarse
Lo primero
que hace el chef José Carles al despertar es llamar al restaurante que dirige
en el espectacular resort de golf Royal Isabela para enterarse de qué es lo que
han recogido en su huerto. De camino al centro
turístico de cinco estrellas, el chef de apenas 27 años va decidiendo
los platos que confeccionará ese día.
Aún no ha
concretado el menú cuando los pescadores comienzan a llamar para ofrecerle,
recién sacados del mar, los frutos de su jornada. Carles sigue armando el
rompecabezas de lo que servirá a quienes lleguen a saborear sus platos en el
restaurante La Casa (787-609-5888).
“Lo más
importante —y eso es lo que buscan nuestros comensales—es que un cien por
ciento de lo que se llevan a la boca provenga de nuestro huerto. O si desean un
pescado o marisco, que también sea fresco”, explica el joven chef.
Carles y La
Casa son parte de un movimiento conocido como “Del huerto a la mesa”, una
tendencia que se esmera por servir platos confeccionados con productos lo más
frescos posible, preferiblemente provenientes de un huerto propio. En cada
región se consume lo que allí se produce. El concepto también está íntimamente
ligado a las prácticas de cultivo orgánico y de agricultura sustentable.
Al
describir su cocina, Carles la cataloga como puertorriqueña con un toque
europeo. Nos explica que los platos típicos no faltan en su menú y que al
prepararlos desea que sus comensales recuerden la sazón de nuestras abuelas.
Entre los
chef más destacados de este movimiento se encuentra una nueva generación de expertos
locales que han sabido destacarse sin perder el gusto de aquí. Son chefs cuyas
creaciones han sido reseñadas a nivel internacional por los periodistas más
exigentes y las publicaciones de mayor renombre. Este es el caso del chef
Ventura Vivoni, nacido en Adjuntas, pueblo al cual estaba convencido que
retornaría para trabajar. Luego de hacerse chef —primero estudiando y luego
laborando en cocinas alrededor del mundo—regresó a su tierra natal donde
rápidamente se destacó, labrando para sí un sitial en la gastronomía
puertorriqueña.
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The garden at Parador Villas de
Sotomayor grows different vegetables, produce, & fruits. / La finca en
Parador Villas de Sotomayor incluye vegetales, hortalizas y frutas. ©2015 Eduardo Martínez
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Ventura
Vivoni es ejemplo del chef moderno que sabe muy bien lo que sus clientes
prefieren sin descuidar el sabor típico de Puerto Rico. Utilizando productos de
su huerto (café, frutas, algunas verduras y por supuesto, hierbas) y ayudado
por sus padres, Vivoni ha hecho de su restaurante Vida Ventura (787-829-9096)
—que ubica en la espectacular hacienda Luz de Luna propiedad de la familia en
Adjuntas— toda una experiencia sensorial. Por previa reservación, un escogido
grupo de comensales degusta una suculenta comida de siete cursos, todos hechos
con productos locales.
También en
Adjuntas está el Parador Villas de Sotomayor (787-829-1717), que cuenta con
huerto y granja propios y hasta una charca donde “cultivan” los peces que luego
cocinarán para sus huéspedes. Su dueño, un hombre con una gran visión
comercial, decidió diversificar la oferta del lugar y hoy este singular Parador
es ejemplo claro de la tendencia del huerto a la mesa.
Pero si
usted no cuenta con tiempo suficiente para llegar a la montaña, el chef José
Santaella tiene un restaurante llamado Santaella (787-725-1611) en plena área
metropolitana (situado a solo pasos de la Plaza del Mercado en Santurce) en
cuya carta se funden con igual destreza
los sabores locales y la cocina internacional.
¿Desea
saborear la comida local en su estado puro? Llegue hasta La Casita de Miramar
(787-200-8227), del ismo dueño de La
Casita Blanca (787-726- 5501) en Santurce, ambas con un huerto propio en sus
techos y donde siguen cocinando de la misma manera en que lo hacían nuestros
antepasados. En ambos restaurantes se destaca la calidad de sus platos.
En años
recientes el concepto del huerto a la mesa, así como el agroturismo, han
cobrado importancia a medida que el cliente exige mayor calidad en los
productos que consume. Hay un sinnúmero de haciendas cafetaleras en el área montañosa que ofrece excelentes
excursiones (vea la sección Rincón Verde en esta edición para más detalles).
Si interesa
vivir a plenitud la experiencia campestre vaya a la Finca Saluan (340-513-4000)
en las montañas de Maricao, propiedad de un médico retirado—que además es
experto en hierbas para consumo humano— y su esposa. Este negocio familiar le
brinda la oportunidad de explorar la verde campiña, saborear café orgánico,
tomar infusiones de hierbas y degustar el más exquisito té. Los visitantes
pueden ayudar a preparar platos variados con hierbas y productos de temporada
mientras disfrutan de una relajante experiencia en esta finca ecológica.
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At Villas de Sotomayor part of the
farm is used to grow oranges and plantains. / En Villas de Sotomayor parte de la finca se dedica al cultivo de chinas
(naranjas) y plátanos. ©2015 Eduardo Martínez
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Otras
opciones son la Finca Guaraguao y la Finca Vega (787-962-6183) en Orocovis,
propiedad de los hermanos Edgardo y Felipe Alvarado. La Finca Guaraguao está
dedicada al policultivo agrícola así como a la crianza de gallinas, conejos,
cabras y ovejas. La Finca Vega, por su parte, cría ganado Angus para carne y
leche. Aunque ya sirven almuerzo con productos de ambas fincas, los Alvarado
han querido compartir con sus visitantes la
experiencia de ordeñar a mano y alimentar a los animales.
Siguiéndole
el paso al movimiento del huerto a la mesa —una iniciativa de diversos
agricultores y ganaderos puertorriqueños esparcidos por toda la isla que buscan
conservar nuestros recursos naturales y cultivar la tierra para el provecho
común— podríamos enumerar decenas de fincas y no nos alcanzaría el espacio. Sin
embargo, accediendo a visitrico.org encontrará los datos necesarios para
escoger qué proyecto visitar.
Entre las
instalaciones turísticas que cuentan con su propio huerto y que se precian de
servir lo que nuestra tierra produce podremos mencionar al W Retreat & Spa
(787-741-4000) en Vieques o al St. Regis Bahía Beach Resort (787-809-8000) en
Río Grande, dos catedrales de la mejor y más exquisita cocina puertorriqueña.
En al área
metropolitana puede acudir a los restaurantes Verde Mesa (787-390-4662) en el
Viejo San Juan y a Oliva (787-705-9994) en el Condado. También puede considerar
La Jaquita Baya (787-993-5359) cerca del Museo
de Arte en Santurce o José Enrique (787-725-3518) en la Placita del
Mercado en Santurce. Cabe mencionar que José Enrique es igualmente responsable
de dos restaurantes adicionales que se distinguen por llevar a feliz término el
concepto del huerto a la mesa: Capital (787-782-7292) en CityView Plaza en
Guaynabo y el El Blok (787-741-6020) en Vieques.
Si quiere
comer fresco y sabrosísimo, con la más alta calidad y el mejor gusto, acuda a
uno de los muchos restaurantes que respaldan el concepto “del huerto a la mesa”
en Puerto Rico y ofrecen lo mejor de nuestra cocina.
